Fiche technique de fabrication N°360
Pour
Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
16,767 €
Prix de revient TTC Total :
167,668€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 377,723 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Canard |
kg |
14,286 |
| farce |
| Champignons de paris |
kg |
1,429 |
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| Echalotes |
kg |
0,357 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
7,143 |
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| Gorge de porc |
kg |
2,143 |
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| Cognac Brugerolle |
L |
0,071 |
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| Lard gras |
kg |
2,143 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,143 |
| pochage |
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
9,286 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Désosser le canard par le dos |
1899-12-30 00:15:00 |
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Farce |
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| 2 |
Réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Hacher la gorge et le lard gras |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la gorge et les autres ingrédients |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Assaisonner. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Finition |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 7 |
Farcir et coudre. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Envelopper de film cuisson. |
1899-12-30 00:03:00 |
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Cuisson |
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| 9 |
Pocher au fond blanc 1 h à 80°. |
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| 10 |
Refroidir en cellule |
1899-12-30 00:30:00 |
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